淡海地鶏

淡海地鶏は、もともとフランスで作出された地鶏で、気性はけっこう荒く、しかも身軽です。
姿は、首の部分に羽毛がなく(ネイキッドネック)、全身黒毛に近く、鉛色の脚が特徴。
淡海地鶏の淡海(たんかい)の由来は、地元堅田出身の喜劇役者「志賀廼家淡海(しがのやたんかい)にあやかり命名しました。JR堅田駅前には、松竹新喜劇藤山寛美贈の志賀廼家淡海の碑があります。

・淡海地鶏に対するこだわり
「毎日でも食べられる癖の無い旨い脂と適度な歯ごたえ」がモットーの淡海地鶏に仕上げるため飼育期間を平均120日を目標とすることで、雌は脂が乗り、卵を産み始め、雄は肉が締まって雄らしくなります。
とうもろこし主体の良質飼料に海老粉などを加えることで癖の無い旨い脂となります。
さらに、雌雄比率をハーレム状態にすることでストレスのかかりにくい環境で育っています。
・淡海地鶏の肉質について
肉質
雄(オス):雌に比べて肉の弾力歯ごたえがあり、脂は少ない。もも・むねの大きさは雌の約1.5倍。
雌(メス):もも肉は黄色い脂が良く乗っていて適度な歯ごたえ、むね肉は繊維の細さとしっとり感が特筆。

飼育日数
115日齢~125日齢(平均120日齢)を基準としております。
淡海地鶏の味について
見た目より、はるかにサッパリした旨い脂と肉の味の濃さが特徴。

<おすすめ料理例> 
いろんな料理にお使いください。
淡海地鶏 雄(オス)のもも肉とむね肉(120日齢)
淡海地鶏 雌(メス)のもも肉とむね肉(120日齢)

近江軍鶏

滋賀県畜産技術センターで7年の歳月をかけて開発された肉用鶏。近江しゃもは、横斑プリマスロックの雌にロードアイランドレッドの雄を掛けて出来た子の雌に軍鶏の雄を掛ける三元交配種。特徴として三元交配により、生産性と軍鶏独特の食感と旨さ兼備え持つ地鶏。「かしわの川中」では、近江しゃもに与える餌などを工夫することで軍鶏としては、比較的脂の乗った「近江しゃも」に仕上げています。
軍鶏純度が50%の為、少し丸い感じがしますが、堂々とした姿は、やっぱり軍鶏ですね。

・近江軍鶏の肉質について
肉質
特に雄は、軍鶏独特のコリコリした食感があり、脂少な目。
雌は、雄より柔らかで、「黄色の脂」が魅力。
飼育日数
雄150日齢以上、雌165日齢以上を標準としていますが、特に雄は、一番軍鶏らしさを感じる180日齢以上としています。
近江軍鶏 雄(オス)のもも肉とむね肉
近江軍鶏 雌(メス)のもも肉とむね肉

東京しゃも

東京しゃもは、東京都畜産試験場(現東京都農林水産振興財団農林総合研究センター)で作出された、高品質肉用鶏。
気性が激しく、群飼(群れで飼育)することが、不可能だった本軍鶏(ほんしゃも)を長年かけて育種、選抜改良することで、100%本軍鶏でありながらも、闘争性が少ない品種に改良することができ、この軍鶏を交配することで生まれたのが「東京しゃも」です。

【交配様式】
戻し交配(軍鶏純度75%)
ロードアイランドレッド♂ × 軍鶏♀ → F1(出来た子供)♀ × 軍鶏♂ → 「東京しゃも」
・東京しゃもに対するこだわり
「軍鶏らしさ」の追求・・本軍鶏の本質は、何と言っても、無駄な脂肪が無く、発達した筋肉(こりこりした食感)にあります。
飼育羽数は、坪当たり10羽以内とし、限りなく自然を意識し、のびのび運動できる環境を与えることで「・・らしさ」を追求しています。
ただ「東京しゃも」がいくら闘争性が少ないとはいえ、さすが「軍鶏」・・喧嘩が絶えることはありません。
「東京しゃも」を「平飼い(放し飼い)」で飼いだして30年、紆余曲折いろいろありましたが、なんとか軍鶏の「本性」をコントロールしております。
・東京しゃもの肉質について
<肉質>
肉質においても、東京しゃもは、「本軍鶏らしさ」を追求すべきで、150日を過ぎて、ようやくあの「本軍鶏」のコリコリした食感を雄で、味わうことができます。雌はというと、玉子を持ち始めてくる頃で「おねえさん・・」という感じでまだまだですが、脂が少ない軍鶏とはいえ、雌ともなると、いい脂が乗ってきます。
<飼育日数>
雄は、150日齢が過ぎてから、雌は、様子をみながら、最長で270日まで飼育します。
ただし、雌雄とも無くなった時点で販売終了となり、次の鶏が予定の日齢に達するまで売切れとなります。
・東京しゃもの味について
総体的には、脂が少ない分あっさりしていて、コリコリした食感、歯ごたえをより楽しめるのが、限りなく「本軍鶏」に近い(軍鶏純度75%)「東京しゃも」であると言えます。
あくまで嗜好の問題ですが、「東京しゃも」のその特徴を活かすには、「すき焼き」のように濃いだしで煮炊きするのがいちばんです。
特に雄のコリコリした歯ごたえ・食感は、日齢と共に増していきます。
 例)コリコリ度 150日齢少なめ→180日齢かなり→210日齢すごい

<おすすめ料理例> 
・軍鶏鍋(すき焼き) ・塩焼 ・煮込み料理
東京しゃも 雄(オス)のもも肉とむね肉(180日齢)
東京しゃも 雌(メス)のもも肉とむね肉(180日齢)

名古屋コーチン

明治の初期、尾張の藩士、海部壮平・正秀兄弟によって作出されたという「かしわ」(鶏)の代名詞と言っても過言でない卵肉兼用種。
コーチンの名前は、中国原産のバフコーチン(九斤)と尾張地方にいた地鶏とを交配したことに由来する。当初は、バフコーチンの特徴である、脚毛(地面に擦るぐらいに毛が足元まで覆われている)があったが、更なる品種改良の結果、脚毛も除去され現在の姿となり正式名称も「名古屋種」となる。
「かしわの川中」では、コーチンのひよこを愛知県より導入し、独自の指定配合飼料を与え、その鶏にあった飼育方法をとることで、適度に歯ごたえがあり、ほんとにくせの無い「旨い脂」をもった地鶏に仕上げています。
「かしわの川中」飼育の名古屋コーチンは淡茶褐色の羽毛と鉛色の脚が特徴です。

・名古屋コーチンの肉質について
<肉質>
肉質はとにかく脂(黄色い脂)が乗る地鶏で特に雌は、顕著。適度な歯ごたえで雌は雄より柔らか。
<飼育日数>
 雌165日以上 を基準としております。
名古屋コーチン(雌)のもも肉とむね肉

近江おうはん

近江おうはんは横斑プリマスロックの雄とロードアイランドレッドの雌を掛け合わせ両方の良いところを受け継いだハイブリッド鶏です。
名古屋コーチン同様、卵肉兼用地鶏で肉も卵も美味しいのが特徴です。
「かしわの川中」では、鶏それぞれの「らしさ」を尊重した飼い方を行っており、近江おうはんに関しては、
とにかく「脂の乗った旨い鶏」で皆様に提供しております。
近江おうはんは、羽毛の黒白模様が特徴です。

近江おうはん(雌)のもも肉とむね肉
・近江おうはんの肉質について
<肉質>
肉質はとにかく脂(黄色い脂)が乗る地鶏で特に雌は、顕著。見かけよらずしっかりとした歯ごたえ。
<飼育日数>
雌 約300日以上 を基準としております。