やきとりの作り方（刺し方）

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やきとり「み」の作り方【地鶏もも肉】

ここでは、皮付きの地鶏もも肉を使います。先ずは、もも肉を上もも（写真右側）と下もも（写真左側）に切り分けます。 ※上ももと下ももの肉質は違います。下ももは、筋が多く上ももに比べると硬く感じます。

上ももを２５ミリ幅程度に切ります。 下ももも同様に切ります。 ※大きさは、任意ですが小さいより大きい方が良いと思われます。大きい方が中をジューシーに焼き上げられるからです。

上ももと下ももは、共に２５ミリ角程度に仕上げて、分けておきます。 ※下ももは、上ももより、やや小さめに仕上げます。火の通り具合と食感の違いからです。

身の部分から、皮に向かって串を打ちます。 小さめの身から串を打つようにして、下ももと上ももを交互刺しにするようにします。 ※串の手前に小さめの身を刺すのは、串が焼けてしまうことなしに、均等に火を通すためです。

地鶏やきとり「み」の完成です。串の先端は、少し出るように刺してください。 ※焼いてるときに先端の身が取れるときがあります。また、食感の関係で先端の身は、上ももの方がいいです。 ※１本当り４０グラム程度です。

やきとり「み」の作り方【地鶏むね肉】

ここでは、淡海地鶏の雌のむね肉を使いました。「かしわの川中」の地鶏の鮮度を活かした調理法を紹介します。

写真の包丁より右側、脂の乗った手羽元部分と、左側のむね肉（てば肉）ハイカットと呼ばれる部分に切り分けます。

手羽元部分を適当な大きさ（２５ミリ角程度）に切ります。 ※むね肉のハイカット部分は、表面を焼いて（中は生）たたきにして食べると美味しいです。薄く切ってポン酢でどうぞ・・・

３〜４切れを身から皮に向かって串を打って、やきとり「み」（むね肉）の完成です。 ※むね肉のハイカット部分を焼鳥にするときも同様ですが、焼き過ぎたら美味しくないので、大きめに切る事が大事です。

やきとり「ねぎま（はさみ）」の作り方【地鶏首肉】

地鶏首肉と白ねぎを用意します。 ※首肉は、太いのと細いのがあります。使い分けしますので分けておきます。

白ねぎを２５ミリ程度の長さに切ります。 ※白い部分があまりに太い場合は、写真のように半分に切ります。

地鶏首肉を切ります。 太い首肉は、25〜40ミリ程度、細い首肉は、40〜50ミリ程度に切ります。

手前より細い首肉、ねぎの青い部分、やや太い首肉、ねぎの白い部分、太い首肉の順に串を打ちます。 ※首肉、ねぎの青い部分は、２つに折って刺します。手前に細い（小さい）首肉を刺すのは、串を燃やしてしまうことなく均等に火を通すためです。

やきとり「ねぎま」の完成です。白ねぎが余ったら写真のように串を打ちます。「いかだ」などと呼ばれます。 ※首肉は、１本当り３０グラム程度必要です。

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やきとり「皮」の作り方【地鶏首皮】

首皮を用意します。 淡海地鶏の首皮は、適度な歯ごたえがあり、脂も乗っていて、塩焼にしたら最高です。

皮裏には脂が着いていますので、写真のように包丁でそぎ取ります。 ※適当で結構ですが、あまりたくさん脂が残っていると焼くときに燃えて、燃えて・・往生します。

写真は、脂をそぎ取った状態です。 ※うっすら脂が残る程度がベストです。

皮を広げた状態にして、25ミリ幅程度で適当な長さに切ります。

つづれ折に首皮を刺します。仕上がりで３０〜４０グラムが適当です。

やきとり「かわ」の完成です。 ※１本作るのに首皮は、脂つきで５０グラム程度必要です。

やきとり「ずり」の作り方【地鶏砂ズリ】

先ずは、流水で砂ズリをきれいに洗います。 写真のように右、左１個づつ砂ズリの赤い部分をそぎ取ります。

次に写真のように半分に切ります。

同じ様にそぎ取ります。１個の砂ズリから、４個取れることになります。 ※写真のように青白い筋皮の部分だけが取れるように、頑張ってください。

写真のように、尻尾の部分から串を刺し、串１本で３個のズリを刺します。 ※このように折り曲げて刺すと焼いたときに隙間が開きません。

やきとり「砂ズリ」の完成です。 ※大きいままの砂ズリは、１個５０グラムぐらいで、４個（約２００ｇ）で５本の串が出来る勘定になります。

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やきとり「きも」「ハート」の作り方【地鶏きも・心臓】

先ず、流水できれいに洗い、写真のように肝から心臓をはずします。 ※心臓は、薄い袋に包まれていますので、取り出して、余分な管や脂を取り去り洗います。 ※管や脂も美味しいので取り過ぎないように・・

肝を左右２つに切り分けます。 ※肝を切ったときに血の管があるときは、抜き取ってください。

適当に切ります。 ※３切れで１本の串となるよう、大きめに切ります。肝は、火が通ったかな？と思うぐらいがいちばん美味しいです。

心臓は、写真のように観音開きにします。 ※血が固まっていますので、取り除いておきます。管の部分は、大きく切り取って「つなぎ」などと呼ばれ、美味しいです。

心臓に写真のように串を打ちます。心臓２つで１本の串が出来ます。 ※手で押えて刺すと簡単です。

肝に串を打ちます。 ※３切れで１本の串になりますが、均等に焼けるよう、手前には、小さめを刺し、置いたときに安定するように、バランスよく仕上げます。

やきとり「きも」と「心臓（ハート）」の完成です。 ※肝は、２個で２００グラムぐらいですが、１本のハート串と４〜５本のきも串が出来ます。

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やきとり「ぼんじり」の作り方【三角・ヒップ】

骨を残す場合の刺し方

突起のある方を上にして、真ん中を通る骨（鶏の尻尾）を外して包丁を入れます。 ※黄褐色の袋のようなものが脂壷とよばれるものです。

脂壷をきれいに取り除きます。 ※脂壷は、臭いのできれいに取ってください。

反対側も同様にして、包丁を入れ、開いた状態です。

骨の下側を通過するよう、串を打ちます。

「ぼんじり」の完成品の裏と表です。 ※骨を付けるのは、少し硬いですが食べれるからで、もう一つの理由は、脂の乗った「ぼんじり」らしさを味わえるからです。

骨を残さない場合の刺し方

突起のある方を上にして、真ん中を通る骨（鶏の尻尾）を外して包丁を入れます。 ※切り取った身に脂壷が残った場合は、ていねいに取り除きます。

同じ向きに裏表も揃え、3個（1羽半分）ずつ刺します。 ※特に裏表は、揃えておいた方がいいです。表裏では、脂の落ち方が違い焼き上がりに影響します。

「骨無ぼんじり」の完成です。 ※骨付きに比べ、焼き上がりは、脂がだいぶ落ちてしまいますので、誰にでも喜んでいただけます、通には、物足りないかも知れませんが・・・

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地鶏やきとりの完成です・・後は、焼くだけ！ 先ずは、天然塩でどうぞ♪ 　　　 　　　　詳しくは、「焼鳥の焼き方」について

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