生鶏の解体（さばきかた）

まずは、背中を上に向けてしっかり足を持ち、写真のように背中に十字の切り込みを入れます。

ひっくり返して両ももの付根に切り込みを入れます。

両手で鶏の両足を持ち、カパッと広げ、関節を外します。

ももの付根、関節まわりをはずします。 あのソリレスは、ここにあります。骨のくぼみについた肉なので慎重にやれば、きれいに外れます。

足を持ってひっぱればはずれます。この時、いちばん最初の背中に入れた十字が活きます。

もう片方のもも（足）も同様にはずします。

首皮を付けた状態でむね肉をはずしていきます。なかなか表現しにくいところなんで写真参照・・というところです。

写真のように胸骨にそって包丁をいれ、引っ張ると首皮付きむね肉をはずすことが出来ます。

首皮つきむね肉をはずした状態。ささみが見えます。

もう片方のむね肉も同様にはずします。

もう片方のむね肉も同様にはずします。

写真のように包丁をいれて、胸骨をはずします。

写真のようにカパッと勢いよく、ささみの付いた胸骨をはずします。 　カパッとはずすからでは、ないですが私たちはこの骨を「かっぱ」と呼んでます？？

ひと通り、はずし終わりました。 あとは、それぞれの骨を抜いていきます。

ひとまず終了・・・

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ももの骨を抜きます。 骨に沿って包丁を入れます。

関節に切れ目を入れて、骨を抜きます。 上の骨からです。

関節周りの筋を切ることにより、比較的簡単に骨は抜けます。

写真のように下骨を包丁でたたくなどして、切ります。

小骨がありますから、すこしやっかいですが、写真のような感じで骨を抜きます。

骨が無くなった、もも肉ともみじ（足）を切り離します。

もも肉の骨を抜いた状態です。 丸印部分に白くあるのが膝軟骨（丸軟骨）です。

てば肉は、手羽先、手羽元、むね肉と繋がっています。 　それぞれの骨の抜き方は、説明しにくいので省略させてもらいます。

手羽先をとって、手羽元の骨を抜いて、首皮が付いた状態です。

ささみのはずし方です。かっぱ（胸骨）についていますので、写真のように両側に沿って包丁を入れます。

ビリビリッと引き剥がせば結構簡単にとれます。

ささみをはずした状態です。 かっぱ部分にヤゲンとまつば（鎖骨？）がついています。

いかがでしたか？鶏の捌き方・・・・
部位の位置確認の意味では、良かっ
たかも・・・参考になったでしょうか？

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☆どなたにも「旨い！」と言っていただける地鶏を目指しています。

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